做了幾年餐飲的蔣璐斌，今年開始找到感覺。他在寧波萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)新開的每天稻中餐廳 ，菜單涵蓋八大菜系、40道菜
，今年“五一”假期，日均炒菜1300多份 ，餐廳的翻臺(tái)率沖到10輪 。這用傳統(tǒng)做法是難以想象的，他背后有秘密武器——炒菜機(jī)器人
。

　　餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇 、中餐標(biāo)準(zhǔn)化需求增加
、炒菜機(jī)器人日益成熟……這些因素催生了“沒有廚師 ”的中餐廳。蔣璐斌8月6日告訴第一財(cái)經(jīng)記者
，他這家145平方米的中餐廳，廚房?jī)H25平方米 ，有5臺(tái)炒菜機(jī)器人
，由于口味穩(wěn)定、炒菜效率高，現(xiàn)已盈利 。

　　隨著餐飲業(yè)智能化的推進(jìn) ，炒菜機(jī)器人的藍(lán)海初現(xiàn)
，進(jìn)入的“玩家
”也在增多。除了向蔣璐斌供應(yīng)炒菜機(jī)器人的添可，京東也入局了這一賽道 ，最近其“七鮮小廚”門店配備了京東參投的炒菜機(jī)器人
。業(yè)內(nèi)估計(jì)
，目前主要的商用炒菜機(jī)器人廠商已有約十家。

　　炒菜機(jī)器人日均炒菜量高達(dá)上百份

　　作為科沃斯集團(tuán)（603486.SH）的子公司，添可開始做的是家用炒菜機(jī)器人“食萬(wàn) ” ，三年前嘗試推出了商用機(jī)“星廚”
，緣自對(duì)用戶數(shù)據(jù)的新發(fā)現(xiàn) 。添可食萬(wàn)星廚運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理吳鵬告訴第一財(cái)經(jīng)記者，他們發(fā)現(xiàn)有用戶使用食萬(wàn)炒菜機(jī)日均炒菜量高達(dá)幾十份 ，深入調(diào)研才知道是一家小餐館老板在用
。

　　這帶給添可向商用領(lǐng)域拓展的契機(jī)。商用場(chǎng)景與家庭場(chǎng)景不同，家用炒菜機(jī)器人需要有人在合適的時(shí)機(jī)放入已洗切并配好的菜
，而商用炒菜機(jī)的自動(dòng)化程度更高 。食萬(wàn)星廚在做到根據(jù)智能菜譜自動(dòng)投調(diào)料 、自動(dòng)翻炒的同時(shí)，還能自動(dòng)傾倒配好的食材入鍋 ，1個(gè)人可以操作5～6臺(tái)炒菜機(jī)器人
。

　　2023年添可商用炒菜機(jī)器人剛推出時(shí)
，蔣璐斌成為了第一批應(yīng)用的商家。他曾做餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化和智能化業(yè)務(wù)，進(jìn)入中餐業(yè)是誤打誤撞 ，幾次想過放棄
，添可炒菜機(jī)器人出來后，他堅(jiān)持了下來 ?！拔一藘赡? ，終于把它（炒菜機(jī)器人）玩明白了
。
”

　　之前
，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很難做到，廚師團(tuán)隊(duì)有很多不可控因素 ，與廚師的水準(zhǔn)穩(wěn)定性、個(gè)人狀態(tài)等息息相關(guān)。蔣璐斌認(rèn)為
，餐廳的核心在廚房，廚房的核心在于菜品
、口味的穩(wěn)定性 ，添可炒菜機(jī)器人保證了口味的穩(wěn)定性 。所以，他用炒菜機(jī)器人來代替門店的廚師
。

　　“大型商用炒菜機(jī)在小菜園等餐飲連鎖店已經(jīng)應(yīng)用
，但是不太適合創(chuàng)業(yè)小商家，因?yàn)闈L筒炒菜機(jī)占用空間大、對(duì)電路要求高 ，上一道菜和下一道菜之間的切換時(shí)間一般要2～3分鐘。” 蔣璐斌說
，添可炒菜機(jī)器人主打小鍋現(xiàn)炒，菜品切換一般只需十秒 。

　　使用了炒菜機(jī)器人后 ，每天稻中餐廳現(xiàn)在沒有廚師
，只有4個(gè)后廚人員，每人負(fù)責(zé)10道菜 ，他們負(fù)責(zé)把菜切配好。比如
，炒豬肝，后廚人員把豬肝切好 ，訂單一來
，就把配菜放到格子里，選擇菜單 ，炒菜機(jī)器人就自動(dòng)炒菜
。后廚人員又去忙下道菜。

　　沒有門店廚師，但有研發(fā)廚師

　　有了炒菜機(jī)器人
，廚師團(tuán)隊(duì)被弱化 。但是，研發(fā)廚師仍然不可替代
。

　　“我們雖然沒有門店廚師 ，但有研發(fā)廚師。 ” 蔣璐斌說
，他們有一支由10多個(gè)私廚（其中4個(gè)是固定的）組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)菜譜的研發(fā)和優(yōu)化 。添可數(shù)字美味研究院研發(fā)的3000多道智能菜譜 ，也可以參考選擇
?！拔覀兒吞砜杀３謱?duì)接
，讓研發(fā)的菜譜和炒菜機(jī)器人的軟件做好匹配，就可以在門店直接調(diào)用制作了。
”吳鵬補(bǔ)充說 ，炒菜機(jī)器人的程序是開放的
，每一家餐飲店編寫的味道都不同，可以做到“千店千味” 。

　　使用炒菜機(jī)器人 ，可以節(jié)省門店廚師費(fèi)用和廚房空間
。蔣璐斌給第一財(cái)經(jīng)記者算了一筆賬
，像他145平方米的中餐廳，按傳統(tǒng)做法 ，廚房要70-80平方米，現(xiàn)在只需25平方米
，而且菜品更多，口味穩(wěn)定性 、出菜效率得到提升?，F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒現(xiàn)吃 ，一些餐飲連鎖店人均消費(fèi)50-70元
，他的餐廳人均消費(fèi)40-50元，因此增加了復(fù)購(gòu)率 。過去3個(gè)月 ，每天稻中餐廳的凈利潤(rùn)率達(dá)到25%
，而如果按傳統(tǒng)做法，凈利潤(rùn)率只有5%
。

　　蔣璐斌預(yù)計(jì) ，結(jié)合炒菜機(jī)器人的中餐廳
，毛利率達(dá)68%，100萬(wàn)元的投資 ，大概8-9個(gè)月就能回本
，這在以前是很難做到的。今年他的中餐廳計(jì)劃開20家以上的門店，還將對(duì)門店員工進(jìn)行炒菜機(jī)器人的應(yīng)用培訓(xùn) ，目前已購(gòu)買了40-50臺(tái)的炒菜機(jī)器人，每臺(tái)約1萬(wàn)多元 ?！拔磥碇胁蛷d將被炒菜機(jī)器人重新定義 ”。

　　過去幾年
，他也經(jīng)歷過摸索
。前年，他用炒菜機(jī)器人來炒面
、炒飯 ，放到販賣機(jī)上賣。去年
，他用炒菜機(jī)器人做簡(jiǎn)餐，發(fā)展夫妻老婆店做加盟店 。今年 ，他用炒菜機(jī)器人做正餐
，將拓展自己品牌的連鎖店
。從炒面澆頭的簡(jiǎn)單應(yīng)用，到升溫、翻炒 、智能化控制的深度應(yīng)用 ，他希望把炒菜機(jī)器人的價(jià)值充分發(fā)揮出來。

　　研發(fā)廚師的態(tài)度也發(fā)生了轉(zhuǎn)變
，從不接受炒菜機(jī)，到開始愛上炒菜機(jī) 。吳鵬說 ，添可商用炒菜機(jī)器人過去幾年不斷迭代
，力爭(zhēng)可以復(fù)原大師的廚藝
。如，滑炒龍井蝦仁 ，炒菜機(jī)器人模仿大師的控火能力
、勾芡手法，可邊滑邊炒
，做到均勻晶瑩剔透。

　　“使用炒菜機(jī)器人的挑戰(zhàn)，最主要在于廚師的數(shù)字化轉(zhuǎn)型
” 。吳鵬認(rèn)為 ，傳統(tǒng)廚師一般只知道烹飪中的大火小火、放鹽多少
，但是運(yùn)用到炒菜機(jī)器人里面就需要詳細(xì)到克的重量等指標(biāo)
。把烹飪技藝向精準(zhǔn)的數(shù)字化轉(zhuǎn)化，是很多傳統(tǒng)廚師邁不過的一道坎。

　　炒菜機(jī)器人“花樣”繁多

　　機(jī)器人正從客廳進(jìn)入廚房 。小菜園（00999.HK）8月1日在正面盈利預(yù)告中透露 ，今年上半年凈利潤(rùn)達(dá)3.6億-3.8億元
，相比去年的2.8億元大幅增加
。海通國(guó)際的研報(bào)認(rèn)為，這得益于門店面積優(yōu)化縮減固定成本 、炒菜機(jī)器人投入提升人效
、規(guī)模效應(yīng)讓原材料成本攤薄等因素 ，2025年小菜園門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率有望回升至20%以上。

　　吳鵬透露
，今年上半年，添可已經(jīng)賣出1000臺(tái)左右的商用炒菜機(jī)器人 ，合作的商家達(dá)到200多個(gè)；而去年的銷量是400～500臺(tái)
，合作的商家為60-70個(gè) 。由于今年上半年的銷量已是去年全年的兩倍多，他樂觀預(yù)期今年添可商用炒菜機(jī)器人的銷量將達(dá)到去年的5倍。從去年起 ，添可的商用炒菜機(jī)器人業(yè)務(wù)已經(jīng)開始盈利
。

　　京東最近在旗下的“七鮮小廚 ”門店，用炒菜機(jī)器人現(xiàn)炒
，支持“外賣+自提
”模式。隨著京東高調(diào)入局，吳鵬透露 ，添可炒菜機(jī)器人近期的咨詢量也有了明顯上升 。

　　現(xiàn)在
，市面上比較有名的商用炒菜機(jī)器人品牌約10家左右
。吳鵬估計(jì)，目前國(guó)內(nèi)有900萬(wàn)家餐廳 ，如果其中30%使用炒菜機(jī)器人、每家餐廳用4臺(tái)
，那么市場(chǎng)容量將達(dá)到1200萬(wàn)臺(tái)，市場(chǎng)規(guī)模將至少達(dá)到約1200億元。伴隨中國(guó)企業(yè)的全球化發(fā)展 ，中餐出海也日漸增多
，如果加上國(guó)際市場(chǎng)，商用炒菜機(jī)器人將有幾千億元的市場(chǎng)潛力 。

　　正是看好這一賽道的市場(chǎng)潛力 ，京東這兩年參與投資了在北京的炒菜機(jī)器人企業(yè)橡鹿科技
。橡鹿科技計(jì)劃擴(kuò)大規(guī)模
，建設(shè)AI炒菜機(jī)器人工廠，并建立第二生產(chǎn)基地。此外 ，珠海優(yōu)特智廚 、深圳不?？萍?
、上海長(zhǎng)膳智能等也推出了智能炒菜機(jī)器人 。

　　記者留意到，優(yōu)特、不停 、長(zhǎng)膳的智能炒菜機(jī)器人
，鍋口基本上是敞開的，鍋形多為滾筒型圓底鍋
。據(jù)了解 ，炒菜機(jī)器人從攪拌形式來分
，一般分為側(cè)攪拌、上攪拌兩種類型。側(cè)攪拌的炒菜機(jī)器人，是側(cè)面翻滾和底部加熱 ，好處是量大
，一次可以燒5斤
、10斤的菜，快餐、團(tuán)餐 、學(xué)校餐等用得較多 。

　　上攪拌的炒菜機(jī)器人 ，也有大小之分
。大型的上攪拌炒菜機(jī)器人是落地式的
，有點(diǎn)像炮臺(tái)，如橡鹿的產(chǎn)品。添可炒菜機(jī)器人是小型的上攪拌產(chǎn)品 ，有半敞開的鍋蓋
，可放在灶臺(tái)上，適合小型餐飲店 ，做現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的社會(huì)餐飲，一次可燒一份或兩份菜 。

　　不同類型的炒菜機(jī)器人
，價(jià)格有明顯差異。滾筒型的炒菜機(jī)器人基本上是3萬(wàn)元起步，貴的也有20多萬(wàn)元的
。橡鹿的炒菜機(jī)器人在18300-80800元之間 ，平均約3萬(wàn)左右。添可的商用炒菜機(jī)器人價(jià)格為15800元 。

　　在吳鵬看來
，讓更多商家接受炒菜機(jī)器人，需要一個(gè)過程
。預(yù)計(jì)未來兩年 ，中餐廳的炒菜機(jī)器人市場(chǎng)將有望爆發(fā)。添可的AI家用炒菜機(jī)器人去年與華為盤古大模型合作 。今年9月
，添可將推出商用炒菜機(jī)器人新品，會(huì)進(jìn)一步優(yōu)化升溫效率和烹飪方法
。為了打造樣板 ，添可計(jì)劃今年在公司總部所在地蘇州
，開出第三家應(yīng)用商用炒菜機(jī)器人的餐館。

　　橡鹿科技也計(jì)劃今年推出新一代AI炒菜機(jī)器人，進(jìn)一步提升烹飪精度和智能化水平 。橡鹿科技聯(lián)合創(chuàng)始人
、董事長(zhǎng)楊建成今年5月曾表示 ，現(xiàn)在餐飲業(yè)老板最頭疼的是大廚突然不干了
，一旦大廚離職，餐廳基本上將停擺
。未來十年 ，中國(guó)面臨400萬(wàn)廚師缺口，因此希望通過技術(shù)手段
，讓餐飲老板能真正掌握餐廳的味型和烹飪能力。炒菜機(jī)器人要做好的關(guān)鍵在于控溫、攪拌 、投料三大模組技術(shù)的攻克，以及菜譜的研發(fā) ，這需要生物食品
、自動(dòng)化、人工智能等領(lǐng)域的人才共同研究
，才能實(shí)現(xiàn)更多技術(shù)突破 。