近日 ，羅永浩與西貝之間爆發(fā)的關(guān)于預(yù)制菜的討論受到廣泛關(guān)注，針對這一熱點事件
，人民日報 、新華社、央視新聞紛紛發(fā)表文章，幫助消費者更好地理解什么叫預(yù)制菜 ，以及對待預(yù)制菜應(yīng)如何保持理性思考。

　　連日來，預(yù)制菜話題“攪動”輿論場 。此事引發(fā)全民關(guān)注 ，不僅在于它關(guān)乎日常餐飲
，還關(guān)乎消費者的知情權(quán)；不僅關(guān)乎某家企業(yè)，還關(guān)乎行業(yè)健康發(fā)展。在紛擾一時的熱議中 ，與其站隊
，不如站“對 ”：在“爭鋒”中凝聚共識，在熱議中尋找治理良策
。如何更清晰界定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)？如何減少信息不對稱？如何在便捷服務(wù)的同時確保餐飲品質(zhì)？預(yù)制菜討論中的3個如何 ，值得思考。

　　關(guān)于預(yù)制菜
，信息需要更加透明，讓消費者主動選擇 。預(yù)制菜的真正挑戰(zhàn)不在于技術(shù)層面 ，而在于如何建立起消費者的信任紐帶
。餐飲業(yè)發(fā)展，終究要服務(wù)于人。餐飲業(yè)發(fā)展
，既要追求高效便捷，更要滿足公眾吃得安心
、吃得明白的剛需 。這場討論 ，要走向理性和建設(shè)性：以治理優(yōu)化預(yù)制菜發(fā)展環(huán)境
，推動企業(yè)行為規(guī)范與消費者的知情選擇
。贏取公眾信賴，行業(yè)發(fā)展才能有美好未來。

　　近期
，“預(yù)制菜
”話題備受消費者關(guān)注 。各方討論背后，是消費者對于知情權(quán)的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求
。當(dāng)“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一 ，餐飲從業(yè)者們也應(yīng)該思考
，“預(yù)制菜 ”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。

　　預(yù)制菜到底是什么

　　根據(jù)2024年市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》 ，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料
，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑 ，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制 、滾揉
、成型、炒 、炸
、烤、煮 、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包
，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存
、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴 。

　　天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專家表示 ，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物
。“預(yù)制
”這種處理方式本身
，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等 ，都是對食材進(jìn)行預(yù)加工
，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展，預(yù)制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分 。

　　相較于完全現(xiàn)場烹飪 ，預(yù)制菜有著顯著優(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者
，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運行效率，尤其是在快餐等消費場景 ，預(yù)制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求
。通過將各類較為耗時的工藝前置
，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。

　　預(yù)制菜安不安全 、營養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整 ，也更符合人體所需 。但這并不意味著預(yù)制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)
、運輸、保存 、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
，預(yù)制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養(yǎng)的需求
。

　　不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

　　目前 ，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見。盧星說
，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等 ，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本
，而且風(fēng)味更足，能夠顯著加快上菜速度 ，提高翻臺率
，對于企業(yè)經(jīng)營和消費者體驗而言均有益處 。

　　但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議？

　　其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障 ，透支公眾對于預(yù)制菜的信任
。在日常生活中
，時?？梢砸姷郊訜犷A(yù)制菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳 ，造成在部分消費者心目中“預(yù)制菜 ”就是“劣質(zhì)菜
”的印象。

　　其二，長期以來
，“預(yù)制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ，傳導(dǎo)到消費端就令消費者對預(yù)制菜心里沒底 。

　　其三
，最令消費者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子 ，卻是“微波爐廚房 ”
。以預(yù)制代替現(xiàn)做
，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收取費用，侵害消費者權(quán)益。

　　通知中明確 ，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示
，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán) 。事實上，更多理性的消費者也并非反對預(yù)制 ，而是反對隱瞞和欺詐
。

　　筑牢健康安心餐飲底線

　　討論甚至爭議背后一個不爭的事實是預(yù)制菜是食品工業(yè)的重要組成部分
，如何使其良性發(fā)展，滿足消費者日益增長的多元需求 ，是行業(yè)需要深刻思考的話題。

　　近年來，多地采取諸多舉措
，助力預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展 。湖南提出通過構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系
、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢 ，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群
。

　　專家及業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為
，標(biāo)準(zhǔn)化 、透明化
、創(chuàng)新化發(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。

　　一是加快出臺相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn) ，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù) 。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標(biāo)準(zhǔn)
，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運輸 、處理等全流程提供參照
。同時，鼓勵相關(guān)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新 ，在保鮮
、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破
，為行業(yè)發(fā)展賦能。

　　二是推進(jìn)餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費者知情權(quán) 。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)所律師劉慧磊認(rèn)為 ，有關(guān)部門應(yīng)加快推動預(yù)制菜告知制度建設(shè)
，鼓勵餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預(yù)制菜使用情況進(jìn)行標(biāo)注，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站、App等為消費者提供查詢渠道 ，充分保障消費者知情權(quán)
。

　　三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認(rèn)為
，對于欺騙消費者使用預(yù)制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵消費者留存購買憑證 、食品樣品等證據(jù) ，積極維權(quán) 。同時
，對于查實侵權(quán)的企業(yè)，應(yīng)依法督促其對廣告
、標(biāo)語等做出調(diào)整 ，并給予相應(yīng)處罰
。

　　近日
，“預(yù)制菜
”話題備受消費者關(guān)注。到底什么是預(yù)制菜？事實上，去年有關(guān)部門就發(fā)布過相關(guān)通知 ，明確了預(yù)制菜的定義、哪些食品不屬于預(yù)制菜等 。

　　什么是預(yù)制菜？

　　2024年3月21日
，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴 ，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料
，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑 ，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌 、腌制
、滾揉、成型 、炒、炸
、烤、煮 、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包
，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存
、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴
。

　　哪些食品不屬于預(yù)制菜？

　　從菜肴屬性看——

　　僅經(jīng)清洗、去皮 、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品 ，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品
，不屬于預(yù)制菜。

　　速凍面米食品
、方便食品、盒飯 、蓋澆飯
、饅頭、糕點 、肉夾饃
、面包、漢堡 、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜 。

　　此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式 ，其自行制作并向自有門店配送的凈菜
、半成品、成品菜肴
，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍
。

　　預(yù)制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制 ”后方可食用——

　　加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程 ，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。

　　熟制是指經(jīng)炒 、炸
、烤、煮 、蒸等將食品熟制的過程
，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用 。

　　不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜
。

　　如何加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管？

　　嚴(yán)格落實主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求 ，建立健全食品安全管理制度
，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān) ，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用 。

　　加強生產(chǎn)許可管理
。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則
，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料
、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查 ，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口 。

　　加大監(jiān)督檢查力度
。重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制 、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況
，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位 ，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測
，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為 。

　　大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示

　　《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買
、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利
。

　　目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況 ，《通知》要求
，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝 、產(chǎn)品范圍
、貯藏運輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示 ，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán) 。

　　規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？

　　此前
，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況答記者問時表示——

　　預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇 ，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

　　食品添加劑“非必要不添加
”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識
。預(yù)制菜通過冷凍 、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝
，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

　　不添加防腐劑符合預(yù)制菜風(fēng)險管控要求 。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存
、運輸、銷售過程中，對環(huán)境 、溫度
、濕度、光照等有較高要求 ，應(yīng)當(dāng)加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控
，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全
。